Quiche océane

Source : Cercles culinaires agréés

-  Pâte brisée

GARNITURE
-  200g de champignons
-  600g de moules
-  20g de beurre
-  30g d’échalotes
-  5cl de vin blanc
-  100g de crevettes décortiquées
-  300g de filets de poisson (cabillaud, julienne, colin)
-  persil

VELOUTE de POISSONS
-  20g de beurre
-  20g de farine
-  30cl de fumet de poisson
-  20cl de crème
-  2 oeufs entiers
-  2 jaunes d’oeufs

CONFECTION de l’APPAREIL : Escalopez les champignons. Ouvrir les moules "à la façon marinière" avec le beurre, les échalotes ciselées, le vin blanc et un peu de persil haché.

PREPARATION du VELOUTE de POISSON : Confectionnez un roux avec le beurre et la farine. Ajoutez le fumet de poisson et un peu de jus de cuisson des moules et des champignons. Ajoutez la crème et laissez réduire le velouté d’un tiers. Ajoutez les oeufs entiers et les jaunes, hors du feu. Vérifiez l’assaisonnement.

GARNITURE : Rincez et égouttez les crevettes décortiquées. Détaillez les filets de poisson en petits dés. Sautez les au beurre et assaisonnez.

CUISSON : Abaissez et foncez les quiches. Répartissez uniformement la garniture et remplissez les quiches avec les appareils. Enfournez les quiches à 220°C sole, ou 180°C voûte durant 30 minutes environ. Trucs & Astuces

Il est possible :
-  de garnir le fond des quiches d’épinards en branche sautés au beurre noisette
-  d’utiliser des fruits de mer congelés

dimanche 12 juin 2005 - Ajouter un commentaire Version imprimable

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