Cuisson : 2h05 Pour 8 personnes :

  1 chou vert
  350g d’épaule de veau désossée
  350g d’échine de porc
  350g de lard de poitrine fumée
  1 crépine
  200g de mie de pain de campagne rassis
  15cl de lait
  4 carottes
  3 navets
  5 oignons
  2 tablettes de bouillon de volaille
  40g de beurre
  2 CS d’huile d’arachide
  1 bouquet de persil plat
  1 cc de 4 épices
  2 oeufs
  gros sel, sel fin, poivre

  Faire tremper la crépine dans l’eau froide et la rincer plusieurs fois. Faire tremper la mie de pain 5 minutes dans le lait, puis la presser entre les mains.
  Hacher finement les viandes séparement. Effeuiller et hacher le persil. Eplucher et émincer 2 oignons, les faire fondre à la poêle dans 15g de beurre.
  Mettre les viandes dans un saladier avec le persil haché, la mie de pain, et les oignons fondus. Mélanger et incorporer un oeuf entier et un jaune, assaisonner en sel, poivre et 4 épices.
  Eplucher et couper en petits dés les carottes, les navets et les oignons restants. Les blanchir quelques minutes à l’eau bouillantes salée, les passer sous l’eau froide pour les rafraîchir, les égoutter, les sécher.
  Eplucher le chou en lui retirant les feuilles externes les plus dures et la base ligneuse. Le laver. Plonger le chou dans un grand fait-tout suffisamment rempli d’eau bouillante salée pour qu’il baigne de tous côtés, le laisser cuire 10 minutes en le retournant à mi-cuisson. Le rafraîchir sous l’eau froide, l’égoutter en le mettant tête en bas dans une passoire.
  Poser le chou sur le plan de travail, écarter les feuilles délicatement une par une pour arriver au coeur. Le retirer à l’aide d’un couteau pointu. Façonner les 2/3 de la farce en boule de la même taille que le coeur du chou, la placer au centre. Rabattre les premières feuilles sur la farce pour bien l’enfermer. Glisser les dés de légumes et le reste de la farce entre les feuilles du chou. Rabattre ainsi toutes les feuilles du chou de manière à lui redonner sa forme initiale.
  Eponger la crépine, l’étaler sur la table. Placer le chou au milieu et l’enfermer dans la crépine. Ficeler. Préchauffer le four à 210° (th7).
  Délayer les tablettes de bouillon dans 40cl d’eau bouillante. Faire chauffer les 25g de beurre et l’huile dans une grande cocotte. Y faire dorer le chou de tous les côtés, puis mouiller avec le bouillon. Couvrir et enfourner.
  Après 30 minutes de cuisson, baisser la température du four à 150° (th5). Laisser cuire 1h30 encore.

Remarque : avec cette quantité de farce, j’ai réussi à farcir 2 choux.