Source : Larousse des desserts, Pierre Hermé

Pâte sucrée

  210g de farine
  125g de beurre
  85g de sucre glace
  25g de poudre d’amande
  1 oeuf entier
  4g de sel fin
  1/2 gousse de vanille

Frangipane

  56g de beurre
  56g de sucre glace
  56g de poudre d’amande
  1 cc de Maïzena
  1 oeuf entier
  70g de crème pâtissière
  1 goutte d’essence d’amande

Crème pâtissière

  ½ gousse de vanille
  5g de fécule de maïs
  12g de sucre semoule
  5cl de lait entier
  1 jaune d’oeuf
  5g de beurre

PATE SUCREE (Préparation : 15 min, Repos : 2h à 1 nuit) : Tamisez séparement la farine et le sucre glace séparemment. Cassez l’œuf dans un bol. Ouvrez la ½ gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Mettez le beurre coupé en petits morceaux dans le bol d’un robot équipé du batteur plat : malaxez le à vitesse moyenne pour l’assouplir et l’homogénéiser. Ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille, l’œuf et enfin la farine. Dès que la pâte forme une boule, cessez de faire tourner l’appareil : en la travaillant plus longtemps, la pâte perdrait sa texture sablée. Etourez la d’un film et réservez la de 2h à une nuit au réfrigérateur. (Elle se conserve 48h au réfrigérateur)

FRANGIPANE : Commencez par crème pâtissière. Mettez dans une casserole à fond épais la fécule et la ½ du sucre. Versez le lait en tournant au fouet. Ajoutez la ½ gousse de vanille et les graines et portez à ébullition en fouettant. Dans un grand bol, battez le jaune d’œuf 3 minutes avec le reste du sucre. Arrosez avec un peu de lait, toujours en fouettant. Remettez dans la casserole et faites cuire en fouettant. Dès ebullition, retirez du feu. Otez la ½ gousse de vanille, versez la crème dans un bol et plongez celui-ci dans un grand récipient rempli de glaçons. Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporez le beurre en fouettant vivement. (La crème patissière se conserve plus de 12h au réfrigérateur.) Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena ; tamisez les. Coupez le beurre en petits morceaux, et ramollissez le avec une spatule sans le faire mousser. Ajoutez le mélange amande-sucre-maïzena, puis l’œuf, sans cesser de tourner avec la spatule. Versez la crème pâtissière. Lorsque la préparation est homogène, cessez de la travailler. Recouvrez la préparation d’un film et réservez au frais si vous ne l’utilisez pas aussitôt. Egouttez les poires au sirop. Préchauffez le four à 190°C. Etalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et foncez un moule à tarte beurré de 22cm de diamètre. Versez la crème d’amande à mi-hauteur et lissez la bien. Coupez les poires en lamelles de 2 mm d’épaisseur et installez les en couronne par-dessus. Enfournez pendant 30 min. Lorsqu’elle est tiède, démoulez la tarte sur une grille. Avec un pinceau, il est possible de passer du nappage

Verdict : Entre la tarte aux prunes à la crème d’amandes de Robuchon et la tarte aux poires à la crème d’amandes de Hermé : Nous avons voté
  pour la pâte à tarte sucrée de Pierre Hermé,
  et, pour la crème d’amandes de Robuchon. Hermé, Robuchon, 1 à 1, balle au centre.