Il était une fois, en Avril, à Olivet...


Lotte au safran et aux champignons

Source : Cuisine Actuelle Juin-Juillet 1996, un hors série de 100 pages sur la cuisine de la mer

Pour 4 personnes, 25 minutes de préparation, et 35 minutes pour la cuisson

-  2 l de moules
-  1kg de queue de lotte
-  1 sachet de court bouillon instantané
-  200g de crevettes roses décortiquées
-  1 poireau
-  250g de petits champignons de Paris
-  le jus d’1/2 citron
-  1 dosette de pistils de safran
-  2 jaunes d’oeufs
-  50g de farine
-  10 cl de crème fraîche épaisse
-  60g de beurre
-  sel, poivre

Demandez à votre poissonnier de peler la queue de lotte et de la découper en médaillons Rincez bien les moules et faites-les ouvrir dans un faitout sur feu vif. Décoquillez les. Nettoyez puis émincez le poireau et les champignons. Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle et faites revenir les morceaux de lotte de tous côtés, sans colorer. Egouttez les, et remplacez les par les champignons. Faites les sauter pendant 10 minutes et réservez. Préparez le court bouillon en vous référant à l’emballage. Mettez le poisson et le poireau dans une cocotte et couvrez de court bouillon. Portez à ébullition, puis laissez frémir 10 min. Egouttez les médaillons de lotte. Filtrez le court bouillon et réservez le après avoir récupéré les morceaux de poireau. Faites fondre le reste du beurre dans une grande casserole. Ajoutez la farine d’un coup, remuez vivement avec une cuillère en bois pour faire un roux. Laissez cuire 1 min, puis sans cesser de remuer, versez petit à petit la moitié du court bouillon. Laissez la sauce épaissir sur feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Ajoutez le safran, salez, poivrez, et mélangez. Dans un bol, battez à la fourchette les jaunes d’oeufs avec la crème fraiche et le jus de citron. Transvasez le mélange dans la casserole de sauce, fouettez pour lier, mais ne laissez pas bouillir. Ajoutez les morceaux de lottes, les moules, les crevettes, le poireau et les champignons émincés. Réchauffez pendant 5 min. Dressez dans un plat et servez sans attendre.

Vin conseillé par cuisine actuelle : un blanc, Rully ou Côtes de Blayes, servi vers 9-10°C.