Repas : visionnage des photos de Bardenas


Saint-jacques lutées à la crème de corail

Nous sommes partis en Espagne avec des amis, pendant la semaine du jour de l’an. C’était dans le cadre d’un voyage organisé par la Balaguère : 5 jours de marche et de visite dans les Bardenas.

Ce n’est que ce week end, que nous nous sommes réunis pour visionner les photos de voyage. J’avais donc préparé :

-  du caviar d’aubergines, pour l’apéritif
-  des saint-jacques lutées à la crème de corail - Recette des Cercles culinaires agréés
-  un navarin créole et, en dessert, nous avions acheté une tarte aux fruits rouges.

Pour la recette des Saint-jacques, pour 8 personnes, il faut :

-  24 coquilles saint-jacques (noix + coraux + barbes)
-  30g de beurre
-  300g de carottes
-  300g de navets
-  400g de courgettes
-  50g de beurre
-  250g de farine
-  125g d’eau
-  1 oeuf
-  80g d’échalotes
-  10cl de vin blanc
-  30cl de crème
-  sel, poivre

Préparation du repère : Mélanger la farine le sel et l’eau. Laisser reposer.

Préparation des saint-jacques : Décortiquer les saint-jacques. Dégorger les barbes pour le fumet. Retirer les coraux des noix de saint-jacques et les réserver. Nettoyer 8 belles coquilles saint-jacques. Sauter les noix de saint-jacques au beurre

Réalisation de la julienne de légumes : Tailler les légumes en julienne. Etuver au beurre en commençant par les carottes, puis les navets, et enfin les courgettes.

Réalisation du fumet de saint-jacques : Suer au beurre les barbes de saint-jacques. Ajouter les échalotes ciselées. Déglacer au vin blanc. Ajouter de l’eau à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Cuire à frémissement pendant 20 minutes. Passer au chinois et réserver pour la crème de corail.

Confection des coquilles saint-jacques : Garnir les coquilles avec un peu de julienne. Disposer dessus 3 noix de saint-jacques sautées. Refermer les coquilles. Luter avec le repère. Dorer à l’oeuf. Cuire au four à 180°C, 10 minutes environ.

Confection de la crème de corail : Réduire le fumet de saint-jacques presque à sec. Ajouter la crème. Porter à ébullition. Ajouter les coraux de saint-jacques. Mixer et réserver.

Finitions et dressage : En fin de cuisson, ouvrir les saint-jacques et napper de crème de corail.