Quand les JO m’inspirent pour une journée marathon en cuisine !

Source : Saveurs Août - Septembre 2006


Filet mignon au thé fumé et pommes croquantes

Préparation : 25 min
Marinade : 30 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

-  800g de filet mignon
-  4 pommes (type red chief ou boskoop)
-  1 grosse CS de thé fumé (type lapsang souchong)
-  250g de sucre
-  1 cc d’huile végétale
-  Huile d’olive
-  Sel et poivre du moulin

Préparez un sirop au thé fumé : dans une casserole portez à ébullition 25cl d’eau avec le sucre et le thé. Laissez bouillir 10 minutes, filtrez et réservez. Déposez la viande dans un grand plat allant au four, arrosez-la de sirop filtré et laissez mariner 30 minutes. Préchauffez le four à 160°C. Dans une sauteuse, chauffez une CS d’huile d’olive et faites dorer la viande de tous les côtés pendant 5 minutes, puis remettez-la dans le plat et poivrez-la. Glissez le plat dans le four et faites cuire pendant 20 minutes. Arrosez la viande avec son jus, de temps en temps. Si le sirop brûle, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau. Pendant ce temps, lavez les pommes, coupez-les en quatre, ôtez le coeur puis détaillez-les en cubes sans enlever la peau. Dans une sauteuse, chauffez l’huile végétale et faites sauter les cuves de pomme à feu moyen pendant 5 à 10 minutes : ils doivent être dorés mais croquants. Vérifiez la cuisson du filet mignon : il doit être rosé. Tranchez-le, salez-le, arrosez-le de sirop et servez avec les pommes sautées.

dimanche 10 août 2008 - Ajouter un commentaire



Chou farci

Source :

Cuisson : 2h05 Pour 8 personnes :

-  1 chou vert
-  350g d’épaule de veau désossée
-  350g d’échine de porc
-  350g de lard de poitrine fumée
-  1 crépine
-  200g de mie de pain de campagne rassis
-  15cl de lait
-  4 carottes
-  3 navets
-  5 oignons
-  2 tablettes de bouillon de volaille
-  40g de beurre
-  2 CS d’huile d’arachide
-  1 bouquet de persil plat
-  1 cc de 4 épices
-  2 oeufs
-  gros sel, sel fin, poivre

-  Faire tremper la crépine dans l’eau froide et la rincer plusieurs fois. Faire tremper la mie de pain 5 minutes dans le lait, puis la presser entre les mains.
-  Hacher finement les viandes séparement. Effeuiller et hacher le persil. Eplucher et émincer 2 oignons, les faire fondre à la poêle dans 15g de beurre.
-  Mettre les viandes dans un saladier avec le persil haché, la mie de pain, et les oignons fondus. Mélanger et incorporer un oeuf entier et un jaune, assaisonner en sel, poivre et 4 épices.
-  Eplucher et couper en petits dés les carottes, les navets et les oignons restants. Les blanchir quelques minutes à l’eau bouillantes salée, les passer sous l’eau froide pour les rafraîchir, les égoutter, les sécher.
-  Eplucher le chou en lui retirant les feuilles externes les plus dures et la base ligneuse. Le laver. Plonger le chou dans un grand fait-tout suffisamment rempli d’eau bouillante salée pour qu’il baigne de tous côtés, le laisser cuire 10 minutes en le retournant à mi-cuisson. Le rafraîchir sous l’eau froide, l’égoutter en le mettant tête en bas dans une passoire.
-  Poser le chou sur le plan de travail, écarter les feuilles délicatement une par une pour arriver au coeur. Le retirer à l’aide d’un couteau pointu. Façonner les 2/3 de la farce en boule de la même taille que le coeur du chou, la placer au centre. Rabattre les premières feuilles sur la farce pour bien l’enfermer. Glisser les dés de légumes et le reste de la farce entre les feuilles du chou. Rabattre ainsi toutes les feuilles du chou de manière à lui redonner sa forme initiale.
-  Eponger la crépine, l’étaler sur la table. Placer le chou au milieu et l’enfermer dans la crépine. Ficeler. Préchauffer le four à 210° (th7).
-  Délayer les tablettes de bouillon dans 40cl d’eau bouillante. Faire chauffer les 25g de beurre et l’huile dans une grande cocotte. Y faire dorer le chou de tous les côtés, puis mouiller avec le bouillon. Couvrir et enfourner.
-  Après 30 minutes de cuisson, baisser la température du four à 150° (th5). Laisser cuire 1h30 encore.

Remarque : avec cette quantité de farce, j’ai réussi à farcir 2 choux.

vendredi 9 novembre 2007 - Ajouter un commentaire



C’est un fait : on aime le poulet !

On a commencé la semaine dernière par le poulet épicé de Meriem, dont la recette a été publiée par Fredkitchen... On a suivi ses bons conseils, en ajoutant des petites pommes de terre nouvelles. HUM, un délice !

Sur notre lancée, on a continué avec cette recette de tajine de poulet avec des petits pois frais. Ne me demandez pas de choisir entre ces deux recettes, j’en suis incapable.

Source : un Marie Claire Idées...


Tajine de poulet au citron confit, petits pois et pommes de terre

Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 1h Marinade : 3h Repos : 4h

-  1 beau poulet fermier
-  500g de petits pois frais écossés
-  500g de pommes de terre nouvelles gratées
-  le jus d’un citron
-  1 citron confit dans le sel
-  1 botte d’oignons nouveaux
-  1 bouquet de coriandre
-  6 gousses d’ail
-  1 CS de curcuma
-  1 cc d’harissa
-  4 CS d’huile d’olive
-  sel

1- Découpez le poulet en morceaux. Pelez, dégermez puis écrasez une gousse d’ail et mélangez-la avec la moitié de l’huile d’olive, au jus de citron, à l’harissa et au curcuma. (J’ai rajouté de la purée de citron confit et gingembre...)

2- Badigeonnez les morceaux de poulet de cette marinade puis laissez-les reposer pendant 4 heures au réfrigérateur.

3- Lavez soigneusement les pommes de terre nouvelles. Lavez et essorez la coriandre. Pelez et découpez le citron confit en tout petits nouveaux.

4- Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans le tajine. Lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez les morceaux de poulet et les oigons nouveaux. Salez et poivrez. Laissez-les dorer quelques minutes, baissez l’intensité du feu puis posez les pommes de terre nouvelles, les gousses d’ail non pelées et les petits morceaux de citron confit. Poudrez d’un voile de sel. Couvrez le plat à tajine et cuisez à feu doux à 40 min.

5- Ajoutez ensuite les petits pois, couvrez à nouveau et achevez la cuisson. Si le tajine manque de jus, ajoutez un peu de bouillon de volaille.

6- Au moment de servir, mélangez tous les ingrédients dans le tajine. Ajoutez la coriandre.

lundi 10 juillet 2006 - Ajouter un commentaire



Daube de boeuf au vin et à l’orange

Source : Saveurs, février-mars 2006


-  Préparation : 15 minutes
-  Marinade : 1 nuit
-  Cuisson : 1h40 Pour 4 personnes :

-  1,2 kg de jarret de veau sans os en morceaux
-  2 oignons
-  2 bâtons de cannelle
-  10 grains de poivre
-  1 cc de gingembre en poudre
-  1 cc de sucre cassonade
-  le jus et le zeste d’une orange
-  75 cl de vin rouge
-  1 CS de farine
-  25 cl de fond de veau
-  huile d’olive
-  sel

-  Mettez la viande dans un récipient assez grand.
-  Ajoutez les oignons émincés, les épices, le sucre, le jus et le zeste de l’orange
-  Versez le vin dessus, couvrez avec un film alimentaire, laissez mariner une nuit au frais.
-  Le lendemain, égouttez les morceaux de viande. Saisissez les avec un peu d’huile dans une cocotte. Une fois dorés, saupoudrez-les de farine, laissez dorer, versez le vin et les épices sur la viande.
-  Faites bouillir 5 minutes, puis ajoutez le fond de veau et du sel.
-  Couvrez la cocotte, laissez cuire 1h30 sur feu moyen en écumant régulièrement la surface.
-  Accompagnez d’un minervois La livinière, Abbaye de Tholomiès, 1999

mercredi 8 mars 2006 - Ajouter un commentaire



Navarin créole

Source : Saveurs, n°146, février-mars 2006

Préparation : 30 min Cuisson : 1h30

Pour 4 personnes
-  1kg d’épaule d’agneau dessossée, coupée en morceaux
-  1 oignon, 2 gousses d’ail
-  1 petit piment vert
-  1 CS de curry
-  20cl de lait de coco
-  3 CS d’huile d’olive
-  4 tranches d’ananas frais
-  500g de patates douces

Saisissez les morceaux d’agneau avec l’huile d’olive dans la cocotte. Une fois dorés, ajoutez l’oignon, l’ail et le piment hachés. Saupoudrez de poudre de curry, assaisonnez. Versez le lait de coco et 50cl d’eau sur la viande. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1h30 en remuant régulièrement. Pendant ce temps, faites cuire les patates douces pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante. Coupez les en morceaux, puis saisissez les à l’huile d’olive sur feu vif avec les ananas coupés en morceaux. Ajoutez le tout dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson. Dégustez ce plat avec un alsace-grand-cru-gewurtztraminer domaine Albert Mann.

samedi 25 février 2006 - Ajouter un commentaire



Potée auvergnate
samedi 3 septembre 2005 - Ajouter un commentaire



Lapin farci aux figues

Source : Cuisine et Vins de France, Hors série n°9

Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

Pour 6 personnes

-  1 lapin de 1,8 kg désossé avec son foie
-  400g de figues fraîches
-  6 tiges de cerfeuil
-  12 fines tranches de lard fumé
-  6 feuilles de figuier (facultatif)
-  4 CS d’huile d’olive
-  Poivres mélangés

Préchauffez le four th7, à 210°. Faites revenir le foie du lapin dans un peu d’huile d’olive. Posez le lapin à plat sur le plan de travail. Salez et poivrez l’intérieur du lapin. Disposez au centre du lapin, les figues coupées en deux, le cerfeuil grossièrement haché et le foie coupé en morceux. Ramenez les côtés du lapin sur le dessus, pour former un rôti. Couvrez avec les tranches de lard et les feuilles de figuier préalablement lavées, puis ficelez l’ensemble. Mettez le lapin sur la lèchefrite du four, arrosez le d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez à nouveau. Enfournez pour 20 min. Baissez le th à 5 (150°) et poursuivez la cuisson pendant encore 20 min. Découpez le lapin en tranchez un peu épaisses.

Conseil CVF pour l’accord en vins : un anjou-cabernet.

Pour remplacer les feuilles de figuier, je mets des feuilles de laurier séchées...

samedi 23 juillet 2005 - Ajouter un commentaire



Petits farcis

Source : Cercles culinaires agréés

Pour 8 personnes

-  800g d’aubergines
-  800g de courgettes (c’est plus joli avec de petites courgettes rondes)
-  800g de poivrons
-  800g de tomates

FARCE, à réaliser selon ses envies, les restes dans le frigo...
-   500g de chair à saucisse (j’ai utilisé une farce moitié veau/ moitié porc)
-  50g de poitrine de porc (contre 200g initialement prévu)
-  150g de jambon cru (rajouté par rapport à la recette initiale)
-  1 blanc de poulet fumé (rajouté par rapport à la recette initiale)
-  150g d’échalotes
-  5 gousses d’ail
-  1/2 botte de persil plat
-  1 boîte d’anchois
-  100g de pain rassis
-  20 cl de lait
-  2 oeufs thym frais
-  origan
-  sel, poivre
-  huile d’olive

Préchauffez le four à 210°C.

PREPARATION des LEGUMES : Lavez les légumes. Coupez les chapeaux des tomates. Coupez les légumes, et creusez les en laissant 1 centimètre de chair attenante à la peau. Eliminez les côtes intérieures blanches et les pépins des poivrons. Salez légèrement l’intérieur des tomates, et retournez les, pour les faire dégorger.

PREPARATION de la FARCE : Hachez le lard et les échalotes. Faites revenir ce hachis quelques minutes dans une poêle avec de l’huile d’olive. Hachez l’ail, le persil et les filets d’anchois. Humectez la mie de pain avec le lait. Mettez la farce dans une terrine avec le lard, les échalotes, le hachis d’ail, la mie de pain égouttée, les oeufs entier, le thym effeuillé, l’origan et le poivre.

CONFECTION des FARCIS : Repartissez cette farce dans les légumes.

FINITIONS et DRESSAGE : Huilez un plat à four et enfournez pour 45 minutes à 200°C. Dégustez chaud ou froid.

-  Trucs & Astuces : Utilisez des légumes petits ! Il est aussi possible de mettre un peu de bouillon dans le fond du plat

vendredi 10 juin 2005 - Ajouter un commentaire



Repas avec Stéphane & Laëtitia


Selle d’agneau en croûte de pommes de terre

Source : un mix entre
-  une recette du site Meilleur du Chef,
-  les recettes données sur les blogs culinaires Your Assiette et Station gourmande, et,
-  une recette de mon livre Le manuel pratique de la cuisine édité chez Hachette

-  1 selle de gigot non désossée
-  4 grosses pommes de terre farineuses, type Bintje
-  3 petites échalottes
-  3-4 brins de thym
-  1 gros oeuf
-  5 CS d’huile + 1CS pour la plaque

Pour le jus

-  1 CS d’huile
-  150g de mirepoix d’oignon, carotte et céleri
-  2 gousses d’ail écrasées
-  1 litre de fond de veau (voir recette de Michel Guérard)
-  1 CS de purée de tomates
-  1 bouquet garni riche en thym

Lever les 2 filets d’agneau, dégraisser-les complètement. Diviser chaque filet en 2, pour obtenir 4 filets de 100g environ.

SAUCE : Concasser grossièrement les os. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une casserole, ajouter les os réservés et les faire revenir. Veiller à obtenir une belle coloration foncée des os. Ajouter la mirepoix et l’ail et faire dorer le tout. Puis verser le fond de veau et mélanger intimement. Ajouter la purée de tomates, mélanger et faire cuire 1 min ; ajouter le bouquet garni. Portez à ébullition, écumer, baisser le feu et laisser mijoter 30 min. Filtrer et assaisonner. Pour lier la sauce, il est possible d’ajouter 1CS de fécule délayée dans 10cl d’eau ou de vin blanc, et de laisser réduire.

VIANDE : Poivrer les filets. Les faire colorer rapidement sur toutes les faces avec deux cuillères à soupe d’huile. Dès qu’ils sont dorés, les retirer et les réserver.

CROUTE de POMMES DE TERRE : Eplucher les pommes de terre, les râper avec la grille à gros trous. Verser dans une terrine, ajouter l’oeuf battu en omelette, les échalottes finement hachées, un brin de thym et de marjolaine, du sel, du poivre ainsi qu’une pincée de noix de muscade. Faire cuire dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, quatres galettes de pommes de terre de maximum 5 mm d’épaisseur en tassant avec le plat d’une fourchette. Laisser cuire10-15 minutes pour qu’elles soient bien sèches. Déposer votre galette sur un linge en lin propre

MONTAGE : Hacher du persil, le mélanger à la chapelure. Rouler les filets dans la chapelure fine et déposer le au centre de la galette. Fermer le linge et former un beau boudin en serrant très fort. Déposer ce dernier sur une plaque beurrée pour aller au four. Enfourner et cuire 15 minutes dans un four chaud à 200°C.

Gâteau au fromage blanc et aux fruits exotiques - Source : Les meilleurs gâteaux édité chez Solar Prestige

dimanche 15 mai 2005 - Ajouter un commentaire



Poulet Madras

Ingrédients

-  700g de blancs de poulet
-  4 oignons
-  4 tomates
-  3 piments verts (facultatif, déjà très épicé sans)
-  2.5 cm de racine de gingembre (remplacé par 1cc de gingembre en poudre)
-  4 gousses d’ail brins de coriandre fraîche
-  1 1/2 cc de sel 5 cc d’huile 1cc de poudre de piment rouge
-  1cc de mélange de cumin-coriandre
-  1cc de curcuma
-  1/2cc de noix de muscade
-  1/2cc de garam masala
-  4 clous de girofle
-  4 graines de cardamone

Enlever la peau du poulet et le débiter en petits dés. Emincer les oignons et carottes séparemment. Hacher finement les piments en conservant les graines. Ecraser l’ail. Emincer le gingembre.

Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une grand poêle antiadhésive. Incorporer clous de girofle et cardamones jusqu’à grésillement. Faire rissoler les oignons jusqu’à brunissement (15 à 20 min). Ajouter de l’huile si nécessaire. Les oignons doivent être bruns foncés. Incorporer les piments verts, le gingembre et l’ail, remuer pendant 30 secondes. Ajouter la poudre de piment rouge, le mélange cumin-coriandre, le curcuma, le sel. Remuer fréquemment. Incorporer le poulet, bien mélanger pendant 2/3 minutes. Ajouter la noix de muscade et les tomates, couvrir et cuire 20 min à feu moyen. Avant de servir, garnir avec le garam masala et de la coriandre fraîche hachée.

mercredi 11 mai 2005 - Ajouter un commentaire



Ragoût de chevreau au vert et purée de pommes de terre

Source : cercles culinaires agréés

Ingrédients (pour 4 personnes)

-  1 morceau chevreau non désossé
-  12,5 cl de vin blanc sec
-  beurre clarifié
-  1 à 2 CS huile
-  1-2 CS de farine
-  une botte de vert (épinard, oseille, estragon, persil)

Désossez le chevreau. Disposez les os dans une casserole, remplir à hauteur avec de l’eau... Ajoutez un bouquet garni, plusieurs grains de poivre, une garniture aromatique à base de carottes et d’oignon est aussi possible. Laissez mijoter pendant 2 bonnes heures, en écumant régulièrement. Passez au chinois pour ne récupérer que le bouillon. Préchauffez le four à 170°C. Faites revenir les morceaux de viande dans 1 à 2 CS d’huile, et d’une noisette de beurre clarifié. Singez avec 1 à 2 CS de farine. Ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié. Mouillez avec le bouillon réalisé à partir des os. Mettez au four pour 1 bonne heure. C’est cuit, quand la viande est fondante, qu’un couteau la transperce sans forcer. Dès que la viande est cuite, faites sauter les épinards et les herbes émincés dans du beurre clarifié. Prélevez la viande avec un écumoir et réservez la. Faites réduire le jus. Incorporez le vert... Ne pas faire bouillir, pour que le vert reste vert... Mixez avec un mixeur à légumes. Remettez la viande, et faites cuire quelques minutes pour la réchauffer. Goûtez et assaisonnez, si besoin.

dimanche 10 avril 2005 - Ajouter un commentaire










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