Repas avec Stéphane & Laëtitia


Selle d’agneau en croûte de pommes de terre

Source : un mix entre
-  une recette du site Meilleur du Chef,
-  les recettes données sur les blogs culinaires Your Assiette et Station gourmande, et,
-  une recette de mon livre Le manuel pratique de la cuisine édité chez Hachette

-  1 selle de gigot non désossée
-  4 grosses pommes de terre farineuses, type Bintje
-  3 petites échalottes
-  3-4 brins de thym
-  1 gros oeuf
-  5 CS d’huile + 1CS pour la plaque

Pour le jus

-  1 CS d’huile
-  150g de mirepoix d’oignon, carotte et céleri
-  2 gousses d’ail écrasées
-  1 litre de fond de veau (voir recette de Michel Guérard)
-  1 CS de purée de tomates
-  1 bouquet garni riche en thym

Lever les 2 filets d’agneau, dégraisser-les complètement. Diviser chaque filet en 2, pour obtenir 4 filets de 100g environ.

SAUCE : Concasser grossièrement les os. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une casserole, ajouter les os réservés et les faire revenir. Veiller à obtenir une belle coloration foncée des os. Ajouter la mirepoix et l’ail et faire dorer le tout. Puis verser le fond de veau et mélanger intimement. Ajouter la purée de tomates, mélanger et faire cuire 1 min ; ajouter le bouquet garni. Portez à ébullition, écumer, baisser le feu et laisser mijoter 30 min. Filtrer et assaisonner. Pour lier la sauce, il est possible d’ajouter 1CS de fécule délayée dans 10cl d’eau ou de vin blanc, et de laisser réduire.

VIANDE : Poivrer les filets. Les faire colorer rapidement sur toutes les faces avec deux cuillères à soupe d’huile. Dès qu’ils sont dorés, les retirer et les réserver.

CROUTE de POMMES DE TERRE : Eplucher les pommes de terre, les râper avec la grille à gros trous. Verser dans une terrine, ajouter l’oeuf battu en omelette, les échalottes finement hachées, un brin de thym et de marjolaine, du sel, du poivre ainsi qu’une pincée de noix de muscade. Faire cuire dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, quatres galettes de pommes de terre de maximum 5 mm d’épaisseur en tassant avec le plat d’une fourchette. Laisser cuire10-15 minutes pour qu’elles soient bien sèches. Déposer votre galette sur un linge en lin propre

MONTAGE : Hacher du persil, le mélanger à la chapelure. Rouler les filets dans la chapelure fine et déposer le au centre de la galette. Fermer le linge et former un beau boudin en serrant très fort. Déposer ce dernier sur une plaque beurrée pour aller au four. Enfourner et cuire 15 minutes dans un four chaud à 200°C.

Gâteau au fromage blanc et aux fruits exotiques - Source : Les meilleurs gâteaux édité chez Solar Prestige

dimanche 15 mai 2005 - Ajouter un commentaire Version imprimable

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