Pour la pâte :
  Je fais confiance aux recettes de Robuchon, toujours très bien expliquées

Pour la garniture :
  400g de framboises
  300g de mascarpone
  50g de sucre glace
  1 bon yaourt à la vanille

Source : le Meilleur et le plus simple de Robuchon

  1 croûte en pâte brisée
  55g de farine
  55g de cassonade
  45g d’amandes mondées réduites en poudre fine
  45g de beurre doux
  6 grosses pommes Golden, pelées, épépinées, coupés en quartiers, puis en dés de 3 cm de côté
  45g de beurre clarifié
  6cl de calvados
  125g de raisins de Corinthe
  sucre glace

Préparation de la garniture : mélangez dans un grand bol la farine, la cassonade et les amandes en poudre. Travaillez ces ingrédients avec les doigts, puis ajoutez le beurre et continuez à travailler le mélande pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il ressemble à une grosse chapelure et que tout le beurre soit incorporé. Laissez reposer ce mélange pendant 20 minutes pour qu’il se raffermisse.

Préchauffez le four à 190°C (th 5).

Préparation des fruits : faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle sur feu vif. Faites dorer les pommes pendant 15 minutes en remuant souvent. Retirez du feu, ajoutez le calvados et mélangez pour que les pommes absorbent l’alcool. Faites flamber pour brûler l’alcool. Le mélange aux pommes doit être souple mais pas liquide.

Répartissez les pommes sur le fond de tarte en une couche régulière. Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère. Ajoutez les raisins de corinthe, puis la garniture aux amandes en appuyant légèrement avec vos doigts ou une spatule pour obtenir une couche bien régulière.

Enfournez à mi hauteur et faites cuire pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Saupoudrez de sucre glace. Servez chaud avec de la glace vanille ou à la cannelle.

Source : Les cercles culinaires agréés

Pour 8 personnes

  5 feuilles de filo
  1/4 de litre de lait entier
  1/2 gousse de vanille
  2 jaunes d’oeuf
  50g de sucre
  15g de maïzena
  10g de poudre à flan
  1/4 de litre de crème fleurette
  beurre
  600g de fruits rouges
  sucre glace

Badigeonnez les feuilles de filo de beurre fondu. Disposez les dans un (ou des) moule(s) à tarte recouvert d’un papier cuisson. Faîtes dorer au four et laissez refroidir. Mettez le lait entier à bouillir avec la vanille. Diluez la maïzena, la poudre à flan dans un peu de lait froid. Ajoutez les jaunes d’oeuf et le sucre. Versez le lait bouillant sur l’appareil. Faîtes bouillon 1min 30. Laissez refroidir. Montez la crème liquide. Incorporez la crème fouettée à la crème patissière. Il ne reste plus qu’à garnir le(s) fond(s) de tarte de crème "légère". Disposez les fruits. Saupoudrez de sucre glace.

Source : Larousse des desserts, Pierre Hermé

Pâte sucrée

  210g de farine
  125g de beurre
  85g de sucre glace
  25g de poudre d’amande
  1 oeuf entier
  4g de sel fin
  1/2 gousse de vanille

Frangipane

  56g de beurre
  56g de sucre glace
  56g de poudre d’amande
  1 cc de Maïzena
  1 oeuf entier
  70g de crème pâtissière
  1 goutte d’essence d’amande

Crème pâtissière

  ½ gousse de vanille
  5g de fécule de maïs
  12g de sucre semoule
  5cl de lait entier
  1 jaune d’oeuf
  5g de beurre

PATE SUCREE (Préparation : 15 min, Repos : 2h à 1 nuit) : Tamisez séparement la farine et le sucre glace séparemment. Cassez l’œuf dans un bol. Ouvrez la ½ gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Mettez le beurre coupé en petits morceaux dans le bol d’un robot équipé du batteur plat : malaxez le à vitesse moyenne pour l’assouplir et l’homogénéiser. Ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille, l’œuf et enfin la farine. Dès que la pâte forme une boule, cessez de faire tourner l’appareil : en la travaillant plus longtemps, la pâte perdrait sa texture sablée. Etourez la d’un film et réservez la de 2h à une nuit au réfrigérateur. (Elle se conserve 48h au réfrigérateur)

FRANGIPANE : Commencez par crème pâtissière. Mettez dans une casserole à fond épais la fécule et la ½ du sucre. Versez le lait en tournant au fouet. Ajoutez la ½ gousse de vanille et les graines et portez à ébullition en fouettant. Dans un grand bol, battez le jaune d’œuf 3 minutes avec le reste du sucre. Arrosez avec un peu de lait, toujours en fouettant. Remettez dans la casserole et faites cuire en fouettant. Dès ebullition, retirez du feu. Otez la ½ gousse de vanille, versez la crème dans un bol et plongez celui-ci dans un grand récipient rempli de glaçons. Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporez le beurre en fouettant vivement. (La crème patissière se conserve plus de 12h au réfrigérateur.) Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena ; tamisez les. Coupez le beurre en petits morceaux, et ramollissez le avec une spatule sans le faire mousser. Ajoutez le mélange amande-sucre-maïzena, puis l’œuf, sans cesser de tourner avec la spatule. Versez la crème pâtissière. Lorsque la préparation est homogène, cessez de la travailler. Recouvrez la préparation d’un film et réservez au frais si vous ne l’utilisez pas aussitôt. Egouttez les poires au sirop. Préchauffez le four à 190°C. Etalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et foncez un moule à tarte beurré de 22cm de diamètre. Versez la crème d’amande à mi-hauteur et lissez la bien. Coupez les poires en lamelles de 2 mm d’épaisseur et installez les en couronne par-dessus. Enfournez pendant 30 min. Lorsqu’elle est tiède, démoulez la tarte sur une grille. Avec un pinceau, il est possible de passer du nappage

Verdict : Entre la tarte aux prunes à la crème d’amandes de Robuchon et la tarte aux poires à la crème d’amandes de Hermé : Nous avons voté
  pour la pâte à tarte sucrée de Pierre Hermé,
  et, pour la crème d’amandes de Robuchon. Hermé, Robuchon, 1 à 1, balle au centre.

Source : Le meilleur et le plus simple de Robuchon

Pour récupérer la recette, il suffit d’aller sur le blog de Scally.

Pour la pâte sucrée

  1 gousse de vanille
  60g de beurre
  60g de sucre glace tamisé
  2 jaunes d’oeufs
  150g de farine tamisée
  1 pincée de sel fin
  20g de poudre d’amande

Pour la crème d’amandes

  90g de poudre d’amande
  90g de beurre
  100g de sucre en poudre
  2 oeufs