Bûche chocolat-framboise

Source : Secrets gourmands, Pierre Hermé

Pour 12 personnes

POUR LE BISCUIT
-  100g de jaunes d’oeufs
-  100g de blancs d’oeufs
-  20g de farine
-  20g de fécule
-  20g de cacao en poudre
-  45g de beurre fondu
-  100g de sucre semoule

POUR IMBIBER LE BISCUIT
-  80g de sucre semoule
-  60g d’eau de vie de framboise sauvage (que j’ai remplacée par de la liqueur de framboises de Bourgogne)

POUR FOURRER LE BISCUIT Pour 320g de ganache guanaja
-  160g de chocolat "Guanaja"
-  1dl de lait
-  150g de beurre mou
-  160g de beurre mou Pour 300g de framboise pépins
-  333g de framboise mûres et parfumées
-  217g de sucre semoule
-  1 CS jus de citron

POUR HABILLER LA BUCHE : 310g d’habillage en chocolat
-  150g de chocolat "noir gastronomie" de Valrhona
-  1.5dl de crème liquide
-  10g de cacao en poudre

Préparez LA FRAMBOISE-PEPINS : Mettez les framboises dans le bol d’un robot équipé de la lame inox ; faites tourner l’appareil à grande vitesse pendant 5 min pour broyer les pépins des framboises et libérer la pectine qu’ils contiennent et qui donnera à la confiture une consistance naturellement idéale. Ajoutez le sucre et continuez de mixer 30 secondes. Versez la purée de framboise dans une casserole en inox à fond épais. Portez à ébullition, puis laissez bouillir 3 min ; retirez du feu et ajoutez le jus de citron. Versez cette confiture goûteuse et peu sucrée dans des bocaux et réservez la au réfrigérateur, où vous la conserverez 2 mois.

CONFECTIONNEZ la bûche 2 ou 3 jours à l’avance pour que se réalise la nécessaire osmose entre les différents goûts et les différentes textures qui composent ce gâteau, qui lui donnera une saveur incomparable.

SIROP : Préparez d’abord le sirop : faites bouillir 1 min le sucre semoule avec 80g d’eau ; laissez refroidir puis ajoutez l’eau de vie de framboise.

Préparez ensuite le BISCUIT : Tamisez la farine, la fécule et le cacao. Dans un saladier, fouettez les blancs avec la moitié du sucre ; dans une terrine, faites blanchir et mousser les jaunes avec l’autre moitié du sucre et mettez 2 CS de ce mélange dans le beurre fondu.Incorporez les blancs aux jaunes en soulevant la préparation, puis la farine et le cacao très délicatement, et enfin le beurre fondu. Versez cette préparation sur une plaque revêtue de papier siliconé sur une épaisseur de 1 cm , lissez la ; faites cuire au four à 230°C, 8 à 10 min : le biscuit doit être à peine cuit. A sa sortie du four, laissez le refroidir ; retirez le papier siliconé et posez le biscuit sur un papier propre ; imbibez le côté cuisson, de sirop, puis faites chauffer la framboise pépins et étalez la sur le biscuit afin qu’il l’absorbe.

POUR LA GANACHE GUANAJA : Hâchez le chocolat au couteau ou râpez le grossièrement dans un robot. Travaillez le beurre avec une fourchette pour lui donner une consistance pommade. Faites Bouillir le lait dans une grande casserole ; retirez le du feu, ajoutezy le chocolat en 3 ou 4 fois, en tournant sans cesse avec une spatule pour rendre le mélange homogène et lisse. Attendez que le mélange descende à une température de moins de 60°C pour y incorporer le beurre, en tournant la préparation juste ce qu’il faut pour qu’elle soit homogène, mais pas plus, pour préserver le goût subtil et suave, la texture moelleuse, onctueuse et particulièrement fondante de cette ganache et son aspect brillant ; si vous la travailliez plus longtemps, elle perdrait ses qualités. Si elle refroidissait et devenait trop compacte, faites la légèrement fondre au bain-marie ou au micro-ondes, en la tournant le moins possible pour éviter de la faire blanchir.

Mélangez en les travaillant le moins possible, la ganache au beurre mou. Laissez refroidir 10 min avant d’étaler la ganache sur la framboise pépins et de rouler le biscuit sur lui même, en partant du plus petit côté du rectangle et en serrant pour maintenir le rouleau bien rond et laissez en dessous l’autre extrémité du biscuit.

POUR L’HABILLAGE EN CHOCOLAT : Hachez le chocolat au couteau ou râpes le grossièrement dans un robot ; mélangez y le cacao. Faites bouillir la crème, retirez la du feu, ajoutez y le mélange chocolat-cacao en 3 fois, en tournant légèrement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques. Lorsque la préparation est homogène, filtrez la au dessus d’une terrine et laissez la figer à température ambiante ou dans un endroit frais. Lorsque la ganache est fichée, et sans la travailler, sous peine de la voir perdre son brillant, habillez en gâteaux et entremets en utilisant une spatule souple. Si toutefois la ganache était trop froide, réchauffez la un instant dans un bain marie tiède ou au micro ondes, en la tournant le moins possible.

Enrobez la buche d’habillage en chocolat noir étalé avec une spatule souple.

-  C’est une recette qui revient cher : Pour les 160g de chocolat Valhrona "Guanaja", il faut acheter 3 tablettes de 75g, à 3.80 euros l’unité. Pour une tablette de 250g Valhrona "noir gastronomie", comptez environ 7.80 euros. Si on rajoute le prix des framboises (15.70 euros le kilo), pour réaliser la framboise-pépins... Arg !! Interdit de rater cette recette, et à ne réserver qu’à des personnes qui apprécieront...

vendredi 10 juin 2005 - Desserts au chocolat - 29 commentaire(s)



Petits farcis

Source : Cercles culinaires agréés

Pour 8 personnes

-  800g d’aubergines
-  800g de courgettes (c’est plus joli avec de petites courgettes rondes)
-  800g de poivrons
-  800g de tomates

FARCE, à réaliser selon ses envies, les restes dans le frigo...
-   500g de chair à saucisse (j’ai utilisé une farce moitié veau/ moitié porc)
-  50g de poitrine de porc (contre 200g initialement prévu)
-  150g de jambon cru (rajouté par rapport à la recette initiale)
-  1 blanc de poulet fumé (rajouté par rapport à la recette initiale)
-  150g d’échalotes
-  5 gousses d’ail
-  1/2 botte de persil plat
-  1 boîte d’anchois
-  100g de pain rassis
-  20 cl de lait
-  2 oeufs thym frais
-  origan
-  sel, poivre
-  huile d’olive

Préchauffez le four à 210°C.

PREPARATION des LEGUMES : Lavez les légumes. Coupez les chapeaux des tomates. Coupez les légumes, et creusez les en laissant 1 centimètre de chair attenante à la peau. Eliminez les côtes intérieures blanches et les pépins des poivrons. Salez légèrement l’intérieur des tomates, et retournez les, pour les faire dégorger.

PREPARATION de la FARCE : Hachez le lard et les échalotes. Faites revenir ce hachis quelques minutes dans une poêle avec de l’huile d’olive. Hachez l’ail, le persil et les filets d’anchois. Humectez la mie de pain avec le lait. Mettez la farce dans une terrine avec le lard, les échalotes, le hachis d’ail, la mie de pain égouttée, les oeufs entier, le thym effeuillé, l’origan et le poivre.

CONFECTION des FARCIS : Repartissez cette farce dans les légumes.

FINITIONS et DRESSAGE : Huilez un plat à four et enfournez pour 45 minutes à 200°C. Dégustez chaud ou froid.

-  Trucs & Astuces : Utilisez des légumes petits ! Il est aussi possible de mettre un peu de bouillon dans le fond du plat

vendredi 10 juin 2005 - Plats de viande - 6 commentaire(s)



Repas français pour des coréennes étudiant à Tours

Me voilà avec le challenge de cuisiner un repas français, pour deux coréennes étudiant à Tours (Choe Jung-Eun et Kim Ji-Hee), et une canadienne d’origine coréenne (Han Kyung Yoon, Beth)... Il me fallait trouver donc quelquechose d’original.

Mon choix s’est donc porté sur :

-  des petits farçis provençaux
-  l’incourtounable plateau de fromages (cantal, rocamadour, brebis corse...)
-  une bûche chocolat-framboise, façon Pierre Hermé (le dessert m’a été imposé par Yann, très fan de cette association de saveurs)

vendredi 10 juin 2005 - Idées de menus - 6 commentaire(s)



Tarte courgettes, tomates et basilic au fromage de chèvre

Source : les cercles culinaires agréés

Quantités pour 8 personnes (moule à tarte de 30 cm de diamètre)

Précuire un fond de pâte brisée à blanc. Confectionner l’appareil, en mélangeant les ingrédients suivants :

-  200g de fromage de chèvre
-  150g de courgettes râpées avec la peau
-  ail pilé
-  25cl de crème fleurette
-  2 oeufs entiers
-  2 jaunes d’oeufs
-  sel, poivre

Verser l’appareil dans le fond de tarte précuit et légèrement refroidi. Enfourner et cuire 10 min à 180°C. Pendant ce temps, préparer la garniture en coupant en rondelles :

-  250g de petites tomates
-  150g de courgettes

Faire blanchir les rondelles de courgette légèrement, ou poêler les dans un peu d’huile. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter sur le dessus de la tarte les rondelles de tomates et de courgettes. Remettre au four après avoir arrosé d’un fin filet d’huile d’olive et légèrement assaisonné de fleur de sel et de poivre. Cuire de nouveau 10 à 15 minutes à 200°C. Si vous utilisez un cercle, avant les 5 dernières minutes, retirer le cercle pour colorer les côtés. A la sortie du four, lustrer la surface à l’huile d’olive. Au moment de servir, parsemer de basilic fraîchement ciselé.

Modification de la recette : J’ai
-  rajouté une cuillère à café de moutarde dans l’appareil.
-  utilisé de la féta comme fromage
-  incorporé dans l’appareil une brunoise d’oignons, courgettes et tomates, poêlées dans un peu d’huile... plutôt que les courgettes râpées crues

vendredi 27 mai 2005 - Tartes salées - 9 commentaire(s)



Repas avec Stéphane & Laëtitia


Selle d’agneau en croûte de pommes de terre

Source : un mix entre
-  une recette du site Meilleur du Chef,
-  les recettes données sur les blogs culinaires Your Assiette et Station gourmande, et,
-  une recette de mon livre Le manuel pratique de la cuisine édité chez Hachette

-  1 selle de gigot non désossée
-  4 grosses pommes de terre farineuses, type Bintje
-  3 petites échalottes
-  3-4 brins de thym
-  1 gros oeuf
-  5 CS d’huile + 1CS pour la plaque

Pour le jus

-  1 CS d’huile
-  150g de mirepoix d’oignon, carotte et céleri
-  2 gousses d’ail écrasées
-  1 litre de fond de veau (voir recette de Michel Guérard)
-  1 CS de purée de tomates
-  1 bouquet garni riche en thym

Lever les 2 filets d’agneau, dégraisser-les complètement. Diviser chaque filet en 2, pour obtenir 4 filets de 100g environ.

SAUCE : Concasser grossièrement les os. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une casserole, ajouter les os réservés et les faire revenir. Veiller à obtenir une belle coloration foncée des os. Ajouter la mirepoix et l’ail et faire dorer le tout. Puis verser le fond de veau et mélanger intimement. Ajouter la purée de tomates, mélanger et faire cuire 1 min ; ajouter le bouquet garni. Portez à ébullition, écumer, baisser le feu et laisser mijoter 30 min. Filtrer et assaisonner. Pour lier la sauce, il est possible d’ajouter 1CS de fécule délayée dans 10cl d’eau ou de vin blanc, et de laisser réduire.

VIANDE : Poivrer les filets. Les faire colorer rapidement sur toutes les faces avec deux cuillères à soupe d’huile. Dès qu’ils sont dorés, les retirer et les réserver.

CROUTE de POMMES DE TERRE : Eplucher les pommes de terre, les râper avec la grille à gros trous. Verser dans une terrine, ajouter l’oeuf battu en omelette, les échalottes finement hachées, un brin de thym et de marjolaine, du sel, du poivre ainsi qu’une pincée de noix de muscade. Faire cuire dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, quatres galettes de pommes de terre de maximum 5 mm d’épaisseur en tassant avec le plat d’une fourchette. Laisser cuire10-15 minutes pour qu’elles soient bien sèches. Déposer votre galette sur un linge en lin propre

MONTAGE : Hacher du persil, le mélanger à la chapelure. Rouler les filets dans la chapelure fine et déposer le au centre de la galette. Fermer le linge et former un beau boudin en serrant très fort. Déposer ce dernier sur une plaque beurrée pour aller au four. Enfourner et cuire 15 minutes dans un four chaud à 200°C.

Gâteau au fromage blanc et aux fruits exotiques - Source : Les meilleurs gâteaux édité chez Solar Prestige

dimanche 15 mai 2005 - Plats de viande - 24 commentaire(s)



Poulet Madras

Ingrédients

-  700g de blancs de poulet
-  4 oignons
-  4 tomates
-  3 piments verts (facultatif, déjà très épicé sans)
-  2.5 cm de racine de gingembre (remplacé par 1cc de gingembre en poudre)
-  4 gousses d’ail brins de coriandre fraîche
-  1 1/2 cc de sel 5 cc d’huile 1cc de poudre de piment rouge
-  1cc de mélange de cumin-coriandre
-  1cc de curcuma
-  1/2cc de noix de muscade
-  1/2cc de garam masala
-  4 clous de girofle
-  4 graines de cardamone

Enlever la peau du poulet et le débiter en petits dés. Emincer les oignons et carottes séparemment. Hacher finement les piments en conservant les graines. Ecraser l’ail. Emincer le gingembre.

Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une grand poêle antiadhésive. Incorporer clous de girofle et cardamones jusqu’à grésillement. Faire rissoler les oignons jusqu’à brunissement (15 à 20 min). Ajouter de l’huile si nécessaire. Les oignons doivent être bruns foncés. Incorporer les piments verts, le gingembre et l’ail, remuer pendant 30 secondes. Ajouter la poudre de piment rouge, le mélange cumin-coriandre, le curcuma, le sel. Remuer fréquemment. Incorporer le poulet, bien mélanger pendant 2/3 minutes. Ajouter la noix de muscade et les tomates, couvrir et cuire 20 min à feu moyen. Avant de servir, garnir avec le garam masala et de la coriandre fraîche hachée.

mercredi 11 mai 2005 - Plats de viande - 28 commentaire(s)



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