Tarte aux poires à la frangipane

Tarte aux poires à la frangipane

Source : Larousse des desserts, Pierre Hermé

Pâte sucrée

-  210g de farine
-  125g de beurre
-  85g de sucre glace
-  25g de poudre d’amande
-  1 oeuf entier
-  4g de sel fin
-  1/2 gousse de vanille

Frangipane

-  56g de beurre
-  56g de sucre glace
-  56g de poudre d’amande
-  1 cc de Maïzena
-  1 oeuf entier
-  70g de crème pâtissière
-  1 goutte d’essence d’amande

Crème pâtissière

-  ½ gousse de vanille
-  5g de fécule de maïs
-  12g de sucre semoule
-  5cl de lait entier
-  1 jaune d’oeuf
-  5g de beurre

PATE SUCREE (Préparation : 15 min, Repos : 2h à 1 nuit) : Tamisez séparement la farine et le sucre glace séparemment. Cassez l’œuf dans un bol. Ouvrez la ½ gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Mettez le beurre coupé en petits morceaux dans le bol d’un robot équipé du batteur plat : malaxez le à vitesse moyenne pour l’assouplir et l’homogénéiser. Ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille, l’œuf et enfin la farine. Dès que la pâte forme une boule, cessez de faire tourner l’appareil : en la travaillant plus longtemps, la pâte perdrait sa texture sablée. Etourez la d’un film et réservez la de 2h à une nuit au réfrigérateur. (Elle se conserve 48h au réfrigérateur)

FRANGIPANE : Commencez par crème pâtissière. Mettez dans une casserole à fond épais la fécule et la ½ du sucre. Versez le lait en tournant au fouet. Ajoutez la ½ gousse de vanille et les graines et portez à ébullition en fouettant. Dans un grand bol, battez le jaune d’œuf 3 minutes avec le reste du sucre. Arrosez avec un peu de lait, toujours en fouettant. Remettez dans la casserole et faites cuire en fouettant. Dès ebullition, retirez du feu. Otez la ½ gousse de vanille, versez la crème dans un bol et plongez celui-ci dans un grand récipient rempli de glaçons. Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporez le beurre en fouettant vivement. (La crème patissière se conserve plus de 12h au réfrigérateur.) Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena ; tamisez les. Coupez le beurre en petits morceaux, et ramollissez le avec une spatule sans le faire mousser. Ajoutez le mélange amande-sucre-maïzena, puis l’œuf, sans cesser de tourner avec la spatule. Versez la crème pâtissière. Lorsque la préparation est homogène, cessez de la travailler. Recouvrez la préparation d’un film et réservez au frais si vous ne l’utilisez pas aussitôt. Egouttez les poires au sirop. Préchauffez le four à 190°C. Etalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et foncez un moule à tarte beurré de 22cm de diamètre. Versez la crème d’amande à mi-hauteur et lissez la bien. Coupez les poires en lamelles de 2 mm d’épaisseur et installez les en couronne par-dessus. Enfournez pendant 30 min. Lorsqu’elle est tiède, démoulez la tarte sur une grille. Avec un pinceau, il est possible de passer du nappage

Verdict : Entre la tarte aux prunes à la crème d’amandes de Robuchon et la tarte aux poires à la crème d’amandes de Hermé : Nous avons voté
-  pour la pâte à tarte sucrée de Pierre Hermé,
-  et, pour la crème d’amandes de Robuchon. Hermé, Robuchon, 1 à 1, balle au centre.

samedi 23 avril 2005 - Tartes sucrées - 27 commentaire(s)



Kil son : resto coréen à Paris

Kil son, 13 quai Montebello, 75 005 Paris


-  Calamars sauce piquante


-  Bibimbap


-  Glace coréenne

samedi 16 avril 2005 - Voyages, voyages... - 2 commentaire(s)



Tarte aux prunes à la crème d’amandes

Tarte aux prunes à la crème d’amandes

Source : Le meilleur et le plus simple de Robuchon

Pour récupérer la recette, il suffit d’aller sur le blog de Scally.

Pour la pâte sucrée

-  1 gousse de vanille
-  60g de beurre
-  60g de sucre glace tamisé
-  2 jaunes d’oeufs
-  150g de farine tamisée
-  1 pincée de sel fin
-  20g de poudre d’amande

Pour la crème d’amandes

-  90g de poudre d’amande
-  90g de beurre
-  100g de sucre en poudre
-  2 oeufs

vendredi 15 avril 2005 - Tartes sucrées - 26 commentaire(s)



Ragoût de chevreau au vert et purée de pommes de terre

Source : cercles culinaires agréés

Ingrédients (pour 4 personnes)

-  1 morceau chevreau non désossé
-  12,5 cl de vin blanc sec
-  beurre clarifié
-  1 à 2 CS huile
-  1-2 CS de farine
-  une botte de vert (épinard, oseille, estragon, persil)

Désossez le chevreau. Disposez les os dans une casserole, remplir à hauteur avec de l’eau... Ajoutez un bouquet garni, plusieurs grains de poivre, une garniture aromatique à base de carottes et d’oignon est aussi possible. Laissez mijoter pendant 2 bonnes heures, en écumant régulièrement. Passez au chinois pour ne récupérer que le bouillon. Préchauffez le four à 170°C. Faites revenir les morceaux de viande dans 1 à 2 CS d’huile, et d’une noisette de beurre clarifié. Singez avec 1 à 2 CS de farine. Ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié. Mouillez avec le bouillon réalisé à partir des os. Mettez au four pour 1 bonne heure. C’est cuit, quand la viande est fondante, qu’un couteau la transperce sans forcer. Dès que la viande est cuite, faites sauter les épinards et les herbes émincés dans du beurre clarifié. Prélevez la viande avec un écumoir et réservez la. Faites réduire le jus. Incorporez le vert... Ne pas faire bouillir, pour que le vert reste vert... Mixez avec un mixeur à légumes. Remettez la viande, et faites cuire quelques minutes pour la réchauffer. Goûtez et assaisonnez, si besoin.

dimanche 10 avril 2005 - Plats de viande - 24 commentaire(s)



Il était une fois, en Avril, à Olivet...


Lotte au safran et aux champignons

Source : Cuisine Actuelle Juin-Juillet 1996, un hors série de 100 pages sur la cuisine de la mer

Pour 4 personnes, 25 minutes de préparation, et 35 minutes pour la cuisson

-  2 l de moules
-  1kg de queue de lotte
-  1 sachet de court bouillon instantané
-  200g de crevettes roses décortiquées
-  1 poireau
-  250g de petits champignons de Paris
-  le jus d’1/2 citron
-  1 dosette de pistils de safran
-  2 jaunes d’oeufs
-  50g de farine
-  10 cl de crème fraîche épaisse
-  60g de beurre
-  sel, poivre

Demandez à votre poissonnier de peler la queue de lotte et de la découper en médaillons Rincez bien les moules et faites-les ouvrir dans un faitout sur feu vif. Décoquillez les. Nettoyez puis émincez le poireau et les champignons. Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle et faites revenir les morceaux de lotte de tous côtés, sans colorer. Egouttez les, et remplacez les par les champignons. Faites les sauter pendant 10 minutes et réservez. Préparez le court bouillon en vous référant à l’emballage. Mettez le poisson et le poireau dans une cocotte et couvrez de court bouillon. Portez à ébullition, puis laissez frémir 10 min. Egouttez les médaillons de lotte. Filtrez le court bouillon et réservez le après avoir récupéré les morceaux de poireau. Faites fondre le reste du beurre dans une grande casserole. Ajoutez la farine d’un coup, remuez vivement avec une cuillère en bois pour faire un roux. Laissez cuire 1 min, puis sans cesser de remuer, versez petit à petit la moitié du court bouillon. Laissez la sauce épaissir sur feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Ajoutez le safran, salez, poivrez, et mélangez. Dans un bol, battez à la fourchette les jaunes d’oeufs avec la crème fraiche et le jus de citron. Transvasez le mélange dans la casserole de sauce, fouettez pour lier, mais ne laissez pas bouillir. Ajoutez les morceaux de lottes, les moules, les crevettes, le poireau et les champignons émincés. Réchauffez pendant 5 min. Dressez dans un plat et servez sans attendre.

Vin conseillé par cuisine actuelle : un blanc, Rully ou Côtes de Blayes, servi vers 9-10°C.

samedi 12 mars 2005 - Fruits de mer & Crustacés - 3 commentaire(s)



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